01-10-2022
Hoe wordt chocolade gemaakt?
Vele weten wel hoe van een druif wijn wordt gemaakt of van een bes koffie. Maar hoe wordt chocolade nu eigenlijk gemaakt? We leggen het je uit in deze blog.
Chocolade maken begint bij de cacaoboom
Het maken van chocolade begint een eindje hier vandaan. Namelijk bij de cacaoboom. Cacaobomen groeien in de tropische gordel tussen 15 graden noord en 15 graden zuid van de evenaar. Ze gedijen het beste in een constant klimaat met temperaturen van gemiddeld 25°C en in gebieden met veel regen en een hoge luchtvochtigheid. Het tropisch regenwoud! Ondanks hun voorkeur voor warmte, mijden cacaobomen direct zonlicht en hebben een ‘overkapping’ nodig. Ze worden daarom vaak gekweekt onder bomen zoals banaan, rubber en mango.
Van Bloesem tot Chocolade
Net als bij alle bomen en planten begint het ontstaan van de cacaovrucht met bloesem. Het bijzondere aan een cacaoboom is dat de bloesem direct uit de stam groeit. Een ander interessant weetje is dat de mens helpt met het kunstmatig bevruchten van de bloesem met behulp van een penseel. Dit komt omdat maar 5% van de bloesem op natuurlijke wijze door insecten wordt bestoven.
Na ongeveer 5 maanden is de cacaovrucht rijp. Ook wel cacao 'pod' genoemd. De cacaoboer haalt het felgekleurde fruit voorzichtig met een scherp mes van de boom, zodat onrijp fruit en bloesems niet worden beschadigd. De cacaoboom kan namelijk op hetzelfde moment bloesem en vruchten bevatten.
Na de oogst worden de pods geopend met een machete, zodat het fermentatieproces kan beginnen. De zaden en het vruchtvlees worden uit de cacao pods gehaald en in grote houten kisten gelegd. Vervolgens worden ze bedekt met bananenbladeren. Door het hoge suikergehalte van de pulp begint een fermentatieproces, waardoor de temperatuur tot wel 50°C stijgt. Tijdens dit proces veranderd de kleur van de pulp van roomkleurig naar de bekende chocoladebruine kleur en wordt de basis gelegd voor het cacao aroma.
Drogen in de tropische zon
Nadat het fermentatieproces is voltooid (dit duurt ongeveer 5 dagen), legt de boer de cacaobonen in de tropische zon om ze te laten drogen. Met een houten hark worden de bonen regelmatig gemengd, zodat ze gelijkmatig drogen. Wanneer de cacaobonen bijna geen vocht meer bevatten, worden ze op maat en kwaliteit gesorteerd. Dit wordt gedaan in voorbereiding op het brandproces, omdat alleen bij bonen van vergelijkbare grootte een gelijkmatige branding tot stand komt.
Cacaobonen per boot naar Zwitserland
Het werk van de cacaoboer zit erop. De met zorg en liefde geteelde en geselecteerde cacaobonen worden nu aan de producent overgedragen die er chocolade van gaat maken. Zoals wij chocolade kennen.
De gesorteerde cacaobonen worden valk voor vertrek afgevuld in jutezakken of speciale luchtdoorlatende stoffen zakken, gewogen (zakken van 60 of 70kg) en vervolgens dichtgenaaid. Klaar voor transport naar chocoladeproducent Felchlin. De cacaobonen worden door Felchlin zelf met schepen naar Europa vervoerd. Ze bereiken Basel (Zwitserland) via de haven van Rotterdam.
Bij aankomst bij Felchlin in Schwyz worden de jute zakken opengesneden en wordt de kwaliteit van de cacaobonen beoordeeld. De cacaobonen ondergaan vervolgens een reinigingsproces, waarbij vreemde voorwerpen zoals steentjes, stukjes hout en metaal worden verwijderd. Bacteriën en ziektekiemen worden vervolgens gedood door de cacaobonen met stoom tot een temperatuur van 127°C te verwarmen. Wel zo fris!
Branden van cacaobonen
Na het schoonmaken volgt een secuur brandproces. De cacaobonen worden voorzichtig en in kleine porties op traditionele wijze gebrand. De temperatuur en tijd zijn afhankelijk van de eigenschappen van de cacaoboon en de gewenste brandsmaak van de chocolade. Iedere chocolade heeft hiervoor zijn eigen receptuur.
Daarna worden de afgekoelde cacaobonen in een soort kraakinstallatie gedaan. Als het ware een grote notenkraker. Deze machine ‘kraakt’ de cacaoboon, zodat de schil loskomt van het binnenste gedeelte. Door een trilband en luchtstroming worden de schalen van de binnenste cacaobonen gescheiden. Vervolgens worden de cacaobonen fijngemalen tot cacao ‘nibs’.
Fijnmalen van de cacaobonen
De fijngehakte cacao nibs worden in een kneedmachine gedaan met vloeibare cacao boter, rietsuiker en eventueel een vleugje vanille uit Madagaskar en gekneed tot bijvoorbeeld pure chocolade. Voor het maken van melk of witte chocolade wordt hieraan nog melkpoeder toegevoegd. De geknede massa gaat daarna tussen maalstenen die te vergelijken zijn met maalstenen van onze oude Hollandse molens, zodat de cacaomassa heel erg fijn wordt. Er is nu sprake van chocolade, maar voor echt lekkere chocolade is nog één laatste stap in het maken van chocolade heel belangrijk.
De laatste stap in het maken van chocolade
In de laatste stap, het concheren, ligt het ware geheim van zacht smeltende chocolade. De chocolademassa wordt tot soms wel 72 uur verwarmd en gemengd, zodat de gewenste aroma’s, zoals florale tonen, fruit, kruiden, cacao of koffie goed naar boven komen.
Concheren is trouwens een ontdekking van Rodolphe Lindt in 1897. Meneer Lindt kwam er na het weekend tot zijn schrik achter dat hij de concheermachine per ongeluk aan had gelaten. Zoals het wel vaker gaat met uitvindingen, kwam hij er op deze manier per ongeluk achter dat dit proces fantastische aroma’s opleverde.
Na het concheren wordt de chocolade getempereerd, zodat het mooi stolt. De kleine rondjes chocolade worden verpakt in 2kg zakken en per vrachtwagen naar ons verstuurd.
Er is wél chocolade van te maken
In tegenstellen tot het gezegde 'er is geen chocolade van te maken', hopen we met dit blog dat je nu wél weet hoe chocolade wordt gemaakt. Mocht het je nieuwsgierig hebben gemaakt naar ons assortiment, neem dan gerust een kijkje in onze online winkel.