Chocolatier Tom Stalpers

Tom Stalpers, Chocolatier en Pastry Chef in hart en nieren heeft in 2019 Cru de Cacao opgericht. Met mooie referenties als het Kurhaus in Scheveningen, voormalig sterrenrestaurant Boreas in Heeze en Maison van den Boer in Veghel, heeft Tom een goede basis gelegd voor zijn passie en vakmanschap. 

De belangrijkste motivatie voor het oprichten van Cru de Cacao is zijn deelname aan het Culinary Team the Netherlands, waarmee hij in 2016 met zijn dessert goud behaalde tijdens de IKA Olympiade der Köche.

Cru de Cacao werkt met de beste chocolade ter wereld, namelijk van:

  • Felchlin
Chocoladereep Melk Cru Suhum 36%
Chocoladereep Melk Cru Suhum 36%De tweede melkchocoladereep is gemaakt van biologisch gecertificeerde cacaobonen afkomstig uit de cacaoregio Suhum (Ghana) en is daardoor een zogenaamde ‘Single origine’ chocolade. Ter ere van ons partnerschap in het ‘Akwaaba’-project hebben wij deze bar uitgebracht. Om dit in één oogopslag duidelijk te maken, hebben we een eigen keurmerk laten ontwerpen dat verwijst naar het Ghana Healthcare Program.Daarnaast gebruiken wij het eigen keurmerk ‘Environmentally friendly’ waarmee we verwijzen naar de bio-certificering van de chocolade. Formeel moeten wij ook een bio-certificering aanvragen bij stichting Skal, maar omdat wij nog een kleine onderneming zijn, is dit momenteel financieel helaas niet haalbaar. De bio-certificering van Felchlin is te raadplegen via deze link: https://www.easy-cert.com/htm/suchresultat-detail.htm?id=84012d05-78d6-4f72-9a6b-6f5d6e6e7946&db=bio Om aan te geven dat voor al onze chocolade een eerlijke prijs wordt betaald, hebben we het keurmerk Fair for farmes laten maken. SmaakprofielOntdek een harmonieuze romige melk- en karamelsmaak. Het concheer proces zorgt daarnaast voor een lichte honingsmaak en in de afronding proef je zelfs een hint van amaretto. 

€ 7,25*
Chocoladereep Puur Maracaibo Clasificado 65%
Chocoladereep Puur Maracaibo Clasificado 65%De laatste jaren groeit de populariteit van het ‘Bean-to-Bar’ concept. Het wil zeggen dat de maker van de chocolade het gehele productieproces, letterlijk van boon tot reep, in eigen beheer heeft. De chocolade die wij in onze chocolaterie in Tilburg gebruiken kopen wij in bij een Bean-to-bar maker, namelijk bij de Zwitserse chocoladeproducent Felchlin. Zij kopen de cacaobonen rechtstreeks in bij kleine cacaoboeren of cacao coöperaties. Van oogst, transport per boot tot aan de productie in Schwyz heeft Felchlin de productieketen in eigen beheer. Hierdoor kunnen zij de beste kwaliteit en hun Fair Direct Cacao label garanderen (lees hierover meer op de pagina duurzaamheid). Oorsprong van de cacaoCacaobomen groeien in de tropische gordel tussen 15 graden ten noorden en 15 graden ten zuiden van de evenaar. Ze gedijen namelijk het beste in een constant klimaat met temperaturen van gemiddeld 25°C en in gebieden met veel regen en een hoge luchtvochtigheid. Ideale regio's voor de teelt van cacaobomen zijn te vinden in de buurt van bergen, kusten en op eilanden. Ondanks hun voorkeur voor warmte, mijden cacaobomen direct zonlicht en hebben een ‘overkapping’ nodig. Ze worden daarom vaak gekweekt onder bomen zoals banaan, rubber en mango. De luxe chocolade van Felchlin heeft dus al een hele weg afgelegd voordat het onze chocolaterie in Tilburg bereikt. VenezuelaDeze chocoladereep is gemaakt van de beste Criollo-cacaobonen, geteeld in de cacaoregio Sur del Lago in Venezuela. Sur del Lago ligt vlakbij het meer waar de chocolade zijn naam aan dankt: Maracaibo. Chocoladeproducent Felchlin werkt samen met de familie Franceschi die al generaties lang cacao van topkwaliteit produceren en dit is niet onopgemerkt gebleven. Deze chocolade is namelijk gewaardeerd met een gouden medaille en de titel “World’s Best Couverture” door de Academia Maestri Pasticceri Italiani.In onze chocolaterie in Tilburg verwerken wij deze luxe Grand Cru chocolade tot een chocoladereep. Grand Cru Maracaibo Clasificado 65%Voor onze luxe bonbons gebruiken wij verschillende Grand Cru chocolades. Grand Cru, een begrip dat we uit de wijnwereld kennen, betekent vrij vertaald ‘groots gewas’. Het wil zeggen dat de cacaobonen waarvan de chocolade is gemaakt van één unieke cacaoplantage komen. Net als bij wijn is de bodem waarop de cacaoboom groeit, het klimaat en het type cacaoboom bepalend voor de kwaliteit en de smaak. Omdat de Grand Cru chocolade uit Maracaibo een overheerlijke award winning chocolade is, hebben wij deze luxe chocolade gebruikt in deze reep. SmaakprofielDeze goed uitgebalanceerde exclusieve pure chocolade reep bevat een harmonieuze combinatie van koffie- en pruimen aroma’s die de uitgesproken cacaosmaak van deze pure chocoladereep versterken. In de afronding proef je een hint van oranjebloesem en kaneel. Deze aroma’s geven Maracaibo Clasificado 65% een feestelijk karakter, wat nog wordt versterkt door de laatste sensatie van een licht, zoet rozijnen boeket. Wanneer je deze chocoladereep proeft, begrijp je meteen waarom de chocolade tot werelds beste is uitgeroepen.Dit product kan na opening niet worden geretourneerd.

€ 6,95*
Chocoladereep Puur Suhum Ambanja 70%
Chocoladereep Puur Suhum Ambanja 70% OrganicDeze pure chocolade is gemaakt van een blend van biologisch gecertificeerde cacaobonen afkomstig uit de cacaoregio Suhum (Ghana) en Ambanja (Madagaskar). Ter ere van ons partnerschap in het ‘Akwaaba’-project hebben wij deze bar uitgebracht. Om dit in één oogopslag duidelijk te maken, hebben we een eigen keurmerk laten ontwerpen dat verwijst naar het Ghana Healthcare Program.Daarnaast gebruiken wij het eigen keurmerk ‘Environmentally friendly’ waarmee we verwijzen naar de bio-certificering van de chocolade. Formeel moeten wij ook een bio-certificering aanvragen bij stichting Skal, maar omdat wij nog een kleine onderneming zijn, is dit momenteel financieel helaas niet haalbaar. De bio-certificering van Felchlin is te raadplegen via deze link: https://www.easy-cert.com/htm/suchresultat-detail.htm?id=84012d05-78d6-4f72-9a6b-6f5d6e6e7946&db=bio Naast een bio-gecertificeerde chocolade, is deze pure chocolade ook Vegan. Om aan te geven dat voor al onze chocolade een eerlijke prijs wordt betaald, hebben we het keurmerk Fair for farmes laten maken.SmaakprofielVoor een pure chocolade heeft deze bar een elegante cacaosmaak die verweven is met zachte tonen van koffie. Daarnaast heeft deze pure chocolade een verassende fruitige nooit van framboos en een vleugje grapefruit (smaakt absoluut niet bitter!).

€ 7,25*

Over ons

In ons atelier in Tilburg gebruiken wij de chocolade van de Zwitserse chocoladeproducent Felchlin. Zij transformeren al meer dan 100 jaar de cacaoboon tot edele chocolade met originele en traditionele verwerkingsmethoden. Het is één van de weinige chocoladeproducenten ter wereld die de cacaoboon nog rechtstreeks bij de cacaoboer inkoopt en zelf tot chocolade verwerkt. Dat doet Felchlin onder het 'Fair Direct Cacao' principe. Een eigen label dat synoniem staat voor duurzaamheid en superieure kwaliteit. Zij willen daarmee een tegenwicht bieden aan de massaproductie van chocolade wereldwijd, waardoor de oorsprong daarvan vaak nog geen mooi verhaal is. Met het Fair Direct Cacao label garandeert Felchlin dat de cacaovrucht onder duurzame omstandigheden wordt geteeld en ontbossing wordt tegengegaan. En dat geen sprake is van slavernij of kinderarbeid, maar dat een fatsoenlijk loon aan de cacaoboer wordt betaald.  

Dit is de reden waarom wij voor het gebruik van de chocolade van Felchlin hebben gekozen. Waar wij verder heel enthousiast over zijn, is dat Felchlin zo min mogelijk suiker toevoegt aan de chocolade, waardoor de originele smaak van de cacaoboon wordt behouden. Naast een mooie filosofie, staat een pure smaakbeleving bij ons voorop. 

Daarnaast vinden wij het goed dat Felchlin zichzelf steeds blijft vernieuwen. Zo heeft Felchlin onlangs besloten om gefaseerd te stoppen met het verwerken van soja in hun chocolade en in plaats daarvan zonnebloemolie te gebruiken. Dit, omdat de sojaproductie wereldwijd voor veel ontbossing zorgt. Lees meer over het verhaal van deze chocolade onder het kopje duurzaamheid.